Zeytin Ağacı bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesidir. Tüm kutsal kitaplarda, binlerce yıllık öykülerde, masallarda hep onun adı geçer.
Hz. Adem 900 küsür yaşlarındayken öleceğini hissettiğinde oğlu Şit’i tüm insanların bağışlanmasını dilemek üzere Cennete gönderir. Cennet bahçelerinin bekçiliğini yapan melek, Bilgi Ağacı’ndan üç tohum koparıp Şit’e verir. Babası öldüğünde bu tohumları ağzına koyarak defnetmesini söyler. Hz. Adem ölüp Tabor Dağı’na gömüldüğünde orada üç ağaç yeşerir; selvi, sedir ve zeytin. Üçünden ilk yeşereni zeytindir.
Eski Ahit’e göre tufan durulduktan sonra Hz. Nuh gemisinin penceresinden beyaz bir güvercin salar. Güvercin gagasında zeytin dalıyla döner, anlarlar ki tufan sona ermiştir
Hz. İsa’nın göğe yükseldiğine inanılan Kudüs’teki Zeytin Dağı’ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala yaşamaktadır.
Kuran ise zeytinin (İncirle birlikte) insanlığa bir hediye olarak Sina Dağı’na Cennetten indirildiğini yazar. İslam’ın Kutsal Kitabı çok defa zeytin ağacı üstüne yemin eder. Kuran’a göre zeytin mübarektir ve ne doğuya ne de batıya aittir. “Zeytinyağı ateşe dokunmasa bile ışık çıkaracak gibi berraktır.” der.
Bu efsanelerin yanında, Zeytin ve Zeytinyağı insanlığa olan faydalarıyla tam birer mucizedirler; çok ca da yaşamaktan en çok keyif aldıkları Ege’nin birer mucizesi.
Fakat mucizeler ancak onlara inanan kişiler var sa anlam kazanırlar. Bizler Orta Asya’dan gelerek Anadolu’yu mayalayan insanlar olarak, bu topraklarda bize kıyasla ev sahibi sayılan zeytinin mucizesini fark etmeli ve bilinçli davranarak hakkını vermeye çalışmalıyız.
Son yıllarda zeytinciliğin en büyük sıkıntısı; verticillum solgunluğu, dal kanseri gibi hastalıklarla, zeytin sineği ve kurdu gibi zararlılarla yeterince mücadele edememek ve bunlara bağlı olarak düşük nitelikli zeytinyağı üretmek zorunda kalmaktır. Düşük nitelikli yağın getirisi de az olmakta; sektördeki üreticiden şişeleme yapana kadar herkes bu durumdan zarar görmektedir.
Kaliteli Zeytinin ve Zeytinyağının üretilebilmesi daha ağaçta başlamaktadır. Damla sulaması yapılmış, zamanında gübrelenmiş, budaması doğru yapılmış bir zeytin ağacı yaptıklarınıza o denli cömertce teşekkür eder ki şaşırırsınız. Hele bir de ürünü toplarken ağacı sırıklarla hırpalamazsınız değmeyin keyfine.
Zeytin ağacı budanırken ana amaç ağacın ortasının açılarak güneş ışığının tüm dallara dokunabilmesini sağlamak olmalıdır. Budamayla ağacın yukarıya doğru değil, yanlara doğru büyümesi böylelikle hasadının kolaylaştırılması mümkün kılınmalıdır. Çok yaşlı ağaçlara gençleştirme budaması yapılarak ağaca ikinci bir yaşam şansı verilmelidir.
Sonraki aşama ürünün toplanmasıdır. Hasat elle ya da makinalarla yapılmalı, kesinlikle sırıklarla ağaç dövülmemelidir. Unutulmamalıdır ki; filizleri, dalları hasar görmüş bir ağaç kendini ancak iki yılda toplayabilmektedir. Bu yüzden Avrupa’da var yılı, yok yılı kavramları unutulmuşken ülkemiz halen iki yılda bir ancak ürün alabilmektedir.
Toplanmakta olan zeytin toprakla temas etmemelidir; bu zeytinin bünyesindeki yabancı madde miktarını arttırır. Ayrıca gerek sırık darbesi gerek se düşme ile yaralanan zeytinlerdeki vuruklar çok kısa zamanda çürüğe dönüşerek yağın kalitesini kaybetmesi demek olan asit yüksekliğini doğururlar.
Zeytinyağında asit tanımı, oleik asit cinsinden zeytinyağının içerisindeki bozulma miktarıdır. Düşük asitli zeytinyağı elde edebilmek için toplanan zeytinler nefes alabilecekleri ve ezilmeyecekleri plastik kasalarla en kısa sürede zeytinyağı fabrikasına ulaştırılarak sıkılmalıdır. Eğer çuval bir zorunluluk ise her biri 25 kg’ı geçmeyecek şekilde çuvallanmalı ve çuvallar tesiste üst üste değil zeytinin ezilmeyeceği şekilde yan yana sıkımı bekletilmelidir.
Sıkılmak için zeytinyağı fabrikasına getirilen zeytin mümkün olan en kısa sürede, gıda tüzüğüne uygun makinalardan oluşan hijyeni sağlanmış bir sistem akışıyla yağa çevrilmelidir. Beklemek, bekletmek her zaman için aleyhimizedir. Dolayısıyla zeytini ne kadar çabuk sıkar, yağını çıkarırsak asitlik de o kadar doğala yakın olur. “Toplanan zeytin hemen sıkılmaz, bekletilen zeytine yağ yürür.” inanışı gerçek dışıdır. Sıkım öncesi zeytin çamur, yaprak, dal gibi maddelerden arındırılmalı ve dip ve baş zeytinleri mutlaka ayrı ayrı sıktırılmalıdır.
Sistemin işleme suyunun sıcaklığı 40o C yi geçmemelidir. İşleme suyunun sıcaklığı tesisteki en hayati konudur. 40o C yi aşan sıcaklıklarda zeytinyağının vitamin değeri ve aroması kaybolmakta, asidi yükselmekte; mucizesini oluşturan değerlerin büyük bir kısmı yitirilmektedir. Çünkü ısı kimyasal tepkimeleri hızlandırır. Böylece zeytinyağı daha malaksörü terk etmeden içinden bir kısmı bozunmuş olur. Birçok dünya mutfağında zeytinyağı tat ve keyif katması için yemeğe yemek pişirilip ısıl işlemi bitirildikten sonra çiğ olarak eklenmektedir.
Ne yazık ki ülkemizde zeytinyağı üretiminde yapılan hataların en büyüğü; yüksek sıcaklıktaki işleme suyunun bol verim sağlayacağı düşüncesidir. Verim zeytin hamurunun kaç dereceyle ısıtıldığı ile ilgili değil, hamurun homojen bir hale getirilmesi için içerisinde karıştırıldığı malaksör denilen makinada ne kadar kalıp işlenebildiği ile ilgilidir.
Zeytin hamurunu soğuk su ile bile işleseniz, yeterli karışım süresini uygulayabilirseniz yağın hamurdan ayrışmasını sağlayabilirsiniz. Unutmayınız ki; piyasadaki en pahalı yağlar soğuk sıkımla elde edilmiş, asidi düşük, aroması zengin sızma olarak nitelendirilen yağlardır.
Bu yüzden zeytinyağı fabrikacıları verim ve kalite artışı için tesislerinde malaksör sayı ve kapasitelerini arttırmalı; zeytinin sıkılmayı bahçede değil, malaksörde karışarak beklemesini sağlamalılardır.
Daha malaksörde meydana gelen yağ çözünmesi zeytin hamurunu yağ, pirina ve karasu olarak ayrıştıran makine olan dekantörün de işini kolaylaştırmakta, makinayı daha az aşındırarak daha verimli çalışmasını sağlamakta böylelikle tesisin işleme kapasitesini yükseltmektedir.
Dekantörlere hızlı çalışabilmek amacıyla kapasitelerinin üzerinde besleme yapılmamalıdır. Çok yüklenen bir dekantörün gerek pirina gerek se karasuya yağ kaçağı daha fazla olacaktır. Ayrıca işleme suyu sıcaklığı burada da karşımıza çıkmaktadır; sıcak su ile yağ birbirlerinden hemen ayrılamazlar. Bu da gene verim düşüklüğü demek olan karasuya yağ kaçağına neden olacaktır.
Tesiste dekantörden çıkan yağ, tüketilebilecek yağ haline gelmek üzere bir anlamda filtre makinası olan seperatörlere gelir. Burada üretilen yağda su ve posa oranını düşük tutmak için gene seperatöre kapasitesinin üzerinde besleme yapmamak ve temizliğini düzenli olarak yapmak ana çalışma prensipleri olmalıdır.
Çünkü Zeytinyağını elde ettikten sonra bozunmaya ilişkin tepkime ne yazık ki durmaz. Gerçi biyolojik etki çok azalmıştır ama kimyasal yol hala olabildiğince açıktır. Zeytinyağının içindeki su hızla yağı bozmaya çalışır. Büyüklerimizin zeytin küplerine tülbente sardıkları tuz topları koymaları işte bu suyu tutma çabalarının parlak bir örneğidir. Nem içermeyen tuz kuvvetle su çeker ve yağın içindeki suyu bünyesinde tutarak tepkimelere izin vermez. Bu nedenle üretim aşamasında yağa karışabilecek su mutlaka önlenmelidir.
Zeytinyağının bozulmasına neden olan tepkimeler yalnızca içindeki su değildir. Yağın hava ile temasında havadaki oksijen havada bulamadığı elektronları yağda bulmaya çalışır ve bunun sonucu yağ bozunmaya başlar. Acılaşmaya neden olacak ve asit gibi diğer bir kalite kriteri olan peroksit değerini yükseltecek bu tepkime sonunda da su oluşur. Kaldı ki havanın nemi bile yeterince uzun süre bekletilirse zeytinyağını bozabilir.
Dolayısıyla olayı özetlersek; yağı bekletmek ve havaya temasına izin vermek, bozunma tepkimelerine yeterince zaman tanımak anlamına gelir ve şişeleme yapan müşterilerimizin neden bizden taze sıkılmış yağ istediklerini anlamak zor olmaz. Unutmayınız ki Zeytinyağı bir “Meyve Suyu”dur; her daim tazesi makbuldür.
Üretilen Zeytinyağının saklama koşulları en az üretim koşulları kadar önemlidir. Zeytinyağı muhteşem bir koku tutucusudur; içine konulduğu kabla etkileşime geçeceğinden, Gıda Tüzüğüne uygun, temiz kaplarda stoklanmalıdır. Mümkünse cam ya da krom kaplar tercih edilmelidir. Güneş ışığından ve sıcaktan korunmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık 14o-15o C’dir.
Farkında olmamız gereken bir diğer husus ta bize hediye olarak verilen bu mucizenin üretiminde artık yalnız olmadığımızdır. Dünyada iklimi uygun olan hemen her ülke artık zeytinyağı üretmeye başladı. Katıldığım yurtdışı fuarlarda Avustralya, Arjantin, Güney Afrika, ABD California’dan gelen zeytinyağları başlangıçta beni şaşırtırken Çin’in de zeytin dikimine başladığı haberleri çok daha akılcı ve dinamik olmamız gerektiğini gösterdi.
Unutmamalıdır ki taneler yığınları oluşturur. Tüm bu konulara yeterince özen gösterebilirsek; mucizeyi zeytinin dalında oluşumundan yağın eldesine kadar yaşamamız mümkündür. Hepimiz ürettiğimiz yağın kalitesini ve miktarını arttırabilirsek bu sırasıyla kendimiz, ilçemiz, bölgemiz ve ülkemiz için ekonomik kazancın katlanması anlamına gelir ki; kazanan gene bu cömert topraklar olur.
“ZEYTİN AĞACI KADAR UZUN ÖMÜRLÜ, ZEYTİN TANESİ KADAR BEREKETLİ VE ZEYTİNYAĞI KADAR SAĞLIKLI BİR HAYAT DİLEKLERİMLE”,
Zeytinle kalın.